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Cappelletti di farina di castagne con ripieno liquido al provolone del Monaco, crema di patate affumicate e porcini fondenti dello chef Arturo Granato
Ingredienti: per 4 persone
Tempo di preparazione: 3 ore circa
Difficoltà: medio/alta
Per la pasta di castagne
225 gr farina 00
100 gr semola per pasta
125 gr farina di castagne
4 tuorli d’uovo
6 uova intere
5 gr di cacao amaro
3 gr olio
Sale qb
Per il ripieno
150 gr provolone del Monaco DOP (stagionato 15/18 mesi)
75 gr Panna liquida
75 gr latte
3 tuorli d’uovo
4,5 gr gelatina in fogli
Crema di porcini
2 porcini taglia media
50 gr burro
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo, 1 rametto di rosmarino
10 gr olio extra vergine
Sale qb, Pepe nero qb
Crema di patate
2 patate grandi
2 scalogni
20 gr di panna liquida
30 gr olio extra vergine
Un ramo di pino essiccato
Una foglia di castagno
essiccata
Acqua qb
Sale qb
Glassa al miso
40 gr pasta di miso bianca
50 gr zucchero semolato
95 gr acqua
5 gr salsa di soia
5 gr aceto balsamico
5 gr aceto bianco morbido
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La ricetta è firmata da Arturo Granato, dal marzo 2018 è Head Chef presso la Stella Michelin Club Gascon restaurant di Londra, riconoscimento avuto per la prima volta nel 2002 e confermato per 18 anni, negli ultimi due sotto la sua guida. Il ristorante è insignito anche delle 3AA Rosette, riconoscimento britannico del settore culinario. Da Executive Chef, nel 2016, nel 2017 e nel 2018 ha ottenuto e confermato le 3AA Rosette dell’Avista Restaurant presso il Millennium Hotel Mayfair di Londra. È stato anche Senior Chef de partie al Greenhouse Restaurant di Londra, due Stelle Michelin. Originario di Nocera Inferiore, dove è nato 37 anni fa, è a Londra dal 2012 dopo prestigiose esperienze in Italia e in Europa. A Venezia è stato al De Pisis dell’Hotel Bauer e a La Cupola dell’Hotel Carlton sul Canal Grande, è stato anche alla Vecchia Lugana di Sirmione.
