Oggi Gambero Rosso ha insignito la pasticceria Pansa di Amalfi del premio per la migliore comunicazione digitale. Nel complimentarci con l’eccelenza gastronomica della Costiera Amalfitana, proponiamo la ricetta della sfogliatella Santarosa, inventata dalle suore e resa celebre dalla famiglia Pansa, svelata per i nostri lettori dai pasticceri amalfitani.
Ingredienti per 40 Santarosa
Difficoltà: medio/alta
Per la sfoglia
1000 gr di farina Manitoba
400 ml di acqua
20 gr di sale
20 gr di miele di acacia
Strutto q.b.
Per la crema pasticcera
1 litro di latte
400 gr di zucchero
5 tuorli
120 gr di farina
2 bacche di vaniglia Bourbon
Per il ripieno
1000 ml di acqua
15 gr di sale
400 gr di semola
1000 gr di ricotta
350 gr di zucchero
300 gr di canditi di arancia
cannella (un cucchiaino da caffè)
Per la guarnizione
Amarene q.b.
Zucchero a velo q.b.
Procedimento
La lavorazione della Sfogliatella Santarosa prevede l’espletamento di tre fasi diverse ma nello stesso tempo complementari tra loro.
Per la sfoglia: amalgamate attentamente il tutto in un apposito recipiente, lasciate il composto a riposo per circa tre ore, trascorso questo lasso di tempo raffinate il composto con lo strutto ottenendo uno spessore sottilissimo, successivamente avvolgetelo a cilindro fino a formare un rotolo. Questa operazione va eseguita con mattarello o, per chi ne ha la possibilità, mediante sfogliatrice. Fate riposare il rotolo in frigorifero avvolto con pellicola per una notte. All’indomani allungate il rotolo fino ad ottenere la circonferenza desiderata. Tagliate a fettine da 0,5 cm per ottenere i cosiddetti tappi. Ultimata questa operazione, ungetevi le mani di strutto e dal tappo ottenuto modellate manualmente un cono che successivamente verrà farcito.
Per il ripieno: elemento fondamentale è la semola. Portate l’acqua ad ebollizione, versate a pioggia il sale e la semola nel recipiente, lasciate cuocere e rimuovete il recipiente dal fuoco esclusivamente quando il composto non aderisce più alle pareti. Una volta raffreddato, amalgamate il composto alla ricotta, allo zucchero, alla crema pasticcera, ai canditi di arancia e alla cannella. Il composto che otterete è l’effettivo ripieno della Santarosa, che ovviamente va inserito all’interno del tappo precedentemente preparato.
La Santarosa cuoce per circa 40 minuti ad una temperatura di 200 gradi. Una volta raffreddata, completate il vostro lavoro arricchendola esternamente del riccio di crema pasticcera, delle amarene e di una spolveratina di zucchero a velo.
Biografia
Pasticceria Pansa
Fondato nel 1830 da Andrea Pansa, il tempio delle bontà di piazza Duomo ha mantenuto immutato il fascino trasmesso dall’arredamento ottocentesco che profuma tuttora dell’essenze dei padri, tra quegli specchi dorati che riflettono ancora le immagini di personaggi famosi come Ibsen, Wagner, Longfellow e Quasimodo, al di sotto delle crociere allungate, retaggio delle glorie passate.
Il compito di tramandare la tradizione pasticciera verso il prestigioso traguardo di due secoli di attività è oggi affidato alla signora Carla e ai figli Andrea, Nicola e Marilla Pansa.
Nel febbraio del 2001 la pasticceria ha ricevuto il prestigioso riconoscimento dell’iscrizione all’albo dell’associazione culturale dei Locali Storici d’Italia, perché considerato uno degli ambienti di produzione e degustazione dolciaria più antichi della Campania.
A maggio 2019 ai fratelli Pansa è stata attribuita la stella del World Pastry Star, evento internazionale che raduna ogni anno a Milano il gotha della pasticceria.
Da otto anni Nicola Pansa, con Antonio Vuolo e Tiziana Carbone, promuove il Santarosa Pastry Cup, in cui si celebra la regina delle sfogliatelle, con l’intento di promuovere sempre di più la cultura e la tradizione amalfitana nel mondo.
